那些令人垂涎三尺的弋阳名菜及做法

[2014-08-08]

那些令人垂涎三尺的弋阳名菜及做法

龟峰扣肉的做法及历史

龟峰扣肉又名"经国扣肉",是20世纪30年代蒋经国先生在赣南任专员期间,他的特级厨师涂光明根据经国先生口味研制而成,是蒋经国招待外宾、宴会的首选菜肴之一。直到50年代,弋阳县的龟峰风景区作为省委疗养院,聘请了一批名厨,作为名厨之一的涂光明来到龟峰,也把这道菜带到了龟峰,因而成为了龟峰的一道特色菜肴。此菜受到很多人称赞,著名书法家爱新觉罗启骧喜爱,也曾食后赞不绝口,连声称赞"味道好,真好吃",并立即为产品题名。

据当地人说,龟峰扣肉选料考究,以精选的上好新鲜五花猪肉为主料,配以龟峰特有的优质干雪里红和多种天然名贵香辛调料,以枸杞子、甘草等中药,加上梅干菜等多种配料蒸制而成,具有"色、香、味"俱全,回味绵长之特色,以及美容、养颜、健脑之功效。龟峰扣肉曾荣获1999年江西食品"优秀产品"奖及2000年第十一届(香港)国际美食博览会金奖,已是闻名遐迩的特色佳肴。

古人有云:"泰山归来不看岳,五岳归来不看山",虽说龟峰扣肉不能让你如登泰山之巅,忘却世间其他名菜,其余香却可绕梁三月,让你不知其他肉味。世上名菜何其多,如能遇上让你乐而忘返,津津乐道的菜也不失为幸上之幸,而龟峰扣肉值得一试。

所需材料:五花猪肉、梅菜、高汤(骨头汤)、耗油、八角、姜片、水淀粉、蒜末、盐、白糖、老抽、鸡精等。

具体步骤:

弋阳大禾谷年糕:随弋阳腔传四方的非物质文化遗产

弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,江西弋阳的大禾谷年糕简称弋阳年糕,最为出名,被奉为年糕中的最上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省垣称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”

“熏衣高唱弋阳腔”

弋阳县位于中国江西省东北部,隶属于上饶市。弋阳这个名字在艺术圈里可谓如雷贯耳,南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的弋阳腔唱遍全国,广受欢迎。弋阳腔兼容并包,各地民歌、山歌、小调及道教音乐的优秀基因都被它吸收进来,生命力极为旺盛。弋阳腔的特色是“一唱众和”,以锣鼓伴奏,唱腔可塑性大、声调高亢,听起来既有南方温柔敦厚之雅韵,又兼具北方慷慨激昂之气质,刚柔相济,与昆山腔、余姚腔、海盐腔并称四大声腔。明代经济繁荣,弋阳腔的发展更是突飞猛进,有诗形容“艳说长安佳子弟,熏衣高唱弋阳腔”。到明嘉靖年间,弋阳腔向着北京、南京、湖南、广东、福建、安徽迅猛发展,在全国各地形成了一个庞大的高腔体系,影响着南北十三个省四十几个声腔剧种,孕育了昆曲、京剧这些中华民族的传统艺术瑰宝。

随着弋阳腔传之四方的还有弋阳的特产:大禾谷年糕,它被弋阳的戏班艺人们带到全国后,凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。

弋阳年糕的秘密首在原料——大禾谷。大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽,每粒米都呈椭圆形,长度在五毫米左右,微量元素多且胶稠度要大于70,平均精蛋白质含量达到80%,是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻,生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田,水温偏低,湿度较大,光照时间短,且年均气温在16.5-18摄氏度,最高不能超过39摄氏度。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足,弋阳县县境南北长,东西窄,多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓,形成南北高、中间低的马鞍地形,四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉,这使得弋阳全年四季分明,年平均气温在18摄氏度左右,属于中亚热带季风湿润气候区,极为适宜大禾谷的生长。但是出了这一片盆地就不行了,以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。

大禾谷生育期也特别长,需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右,一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收,吸足了“四季之水”,得天地之精华,才会成熟,是稻中稀品,被称为江西四大名米之一。


“三蒸二百捶”

弋阳年糕的另一个秘密是地下水。弋阳县的地下水有松散岩类孔隙水、碎屑岩类孔隙裂隙水、碳酸岩类裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水类型,通俗地讲就是天然的优质矿泉水、山泉水。用这种水灌溉出的大禾谷特别有嚼头。弋阳年糕在加工过程中,一般要先把大禾米浸泡在流动的弋阳山间泉水中310天,直到米粒吸饱了山泉水,变得湿润、松软,水中富含的微量元素源源不断地渗入米粒中,水也带走了影响年糕品质、使年糕变硬的成分。在我们看不到的微观世界里,山泉水中特有的微生物会进行轻微发酵,使淀粉适度分解破链,带走米中的单糖、氨基酸等影响粘牙因素的小分子物质,从而使弋阳年糕柔韧适中,软而不粘。

浸泡后的大禾米被冲洗入甑,用大火将米蒸成熟饭,再把蒸熟的米饭投入干净的石臼中,用木棍反复压,再用木棰反复捶打,最后把米饭打成米团,重新投入饭甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打,捶后再蒸,如是者三。

明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”,而且弋阳人秉性耿直,嫉恶如仇,“高风孤节,凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行,以“三蒸二百捶”闻名,少一下都不行。直到现在,弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

捶打好的年糕半成品被分割成小团挤入印板,印板上雕刻有吉祥、喜庆图案,用手工压平后,年糕上就有了圆形或条形的印花纹。至此,一份年糕就做成了。待到晾干表面后,农人们又把它们浸泡到立冬后至立春前十天的纯净山泉水中,用这个法子可以保鲜至端午节前后,现代的方法是用真空包装灭菌,可以保鲜一年。

弋阳年糕外观透明似玉,洁白如霜,油质发亮,富含多种维生素和微量元素,长期食用可消脂去肥、养生健体。1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉,油光发亮,韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹”。

蒸、炒、烤、煮皆宜

年糕的吃法千奇百怪,据说是从3000多年前的周代开始,中国人就开始吃年糕了。在春秋战国时期,吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死,传说伍子胥死前给亲信留下遗言,“我死之后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮。”越王勾践得知吴国干城伍子胥已死,立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌,连吃败仗,被困在都城,兵疲粮尽,军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下,挖地三尺,果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的,十分坚韧,既可以作砌墙之砖,紧急时又可以充饥,这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形了吧。除此之外,平常人们的吃法也不一样,北方人蒸着吃、炸着吃,上海人炖排骨吃、香港人兑椰汁吃,风味各不相同。

但是有的年糕久煮易糊、口感僵硬、脆弱易断、缺乏适量弹性;有的年糕口感绵软粘牙、韧性差无咬劲、抗拉强度低。弋阳年糕的妙处在于介乎两者之间,口味纯正、不黏不腻、柔软爽滑、韧性可口,吃起来很Q,久煮不糊,食用方便,咸甜均可,蒸、炒、烤、煮皆宜。弋阳本地的家常做法是将年糕切片与肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟,炒至年糕变软加水,然后再根据口味加辣椒或狗肉,味道最佳。弋阳年糕还可以作为用炭火烧烤、放入火锅、加入稀饭等,可以让食物米香扑鼻。

现在年糕已经成为弋阳县的一项独特产业,20061228日,国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护,保护范围仅为弋阳县辖区内的5万亩土地。为了实现精细经营,弋阳县作出“关于实施弋阳年糕产业化工程的决定”,严格确保弋阳年糕独特的品质,目前,年糕产量达到2500余吨,年总产值达1500多万元。

2010年,弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

江西省弋阳县特色菜肴介绍-弋阳油淋鱼

弋阳油淋鱼选用鲜活草(鲤)鱼为主料,配以米酒、天然香料、酱、食用醋、茶油等,结合民间传统工艺精制而成,具有食而不腥,油亮澄黄、香浓可口、开胃生津、健脑护胃等功效。

制作流程:

1.鱼洗净在鱼身两面用刀均匀的划几刀,然后把鱼的里外都抹上盐、料酒腌制1小时

2.准备好葱姜及辣椒面

3.将腌制好的鱼放蒸锅蒸,开锅后3-5分钟, 将鱼盘里渗出的鱼体表的血腥水倒掉,回锅继续蒸

4.大约蒸至7--10分钟即可关火,这时鱼盘里渗出的水可千万别倒,用处大了

5.油热小火将花椒炸香,加入辣椒面、葱、姜、炒香

6.放入鱼盘里的汁水,加醋、酱油、糖、白酒、料酒、鸡精稍熬一会,将料汁浇在鱼上即可

注意事项:

鱼肉鱼肉味道鲜美,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多,大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼,其所含的营养成分大致是相同的,所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高,经研究发现,儿童经常食用鱼类,其生长发育比较快,智力的发展也比较好,而且经常食用鱼类,人的身体比较健壮,寿命也比较长,其奥妙在于鱼类的以下营养特点:鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素,有滋补健胃、利鱼肉水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效;食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。

料汁的调制用蒸鱼时渗出的水是味道鲜美的重要原因,如果换成清水那味道绝对没法跟这比。夹一块鱼肉,沾上点汤汁,慢慢品味,哈哈!麻辣鲜美的汤汁配上鱼肉的鲜嫩,鲜的掉渣。一般人群都可食用对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食;慢性病者不宜多食

龟宴:

人类食用龟已有悠久的历史,我国战国时代的《山海经》中就有吃龟的记载。乌龟肉、汤和蛋都是传统美食,一向被人们当作美味佳肴,而且又是高蛋白、低脂肪、富含多种维生素和氨基酸,并具有医药效果的高级营养食品。古人云:“龟身五花肉”,意即龟肉具有牛、羊、猪、鸡、鱼五种动物肉的营养和味道。现代科学检测也表明:每100克龟肉含蛋白质16.5克、脂肪1.0克、糖类1.6克,并富含VA、VB1、VB2、脂肪酸、肌醇、钾、钠等人体所需的各种营养成分。

从古至今,人们都将龟作为高级滋补品和延年益寿的食疗佳品。特别是以龟肉为主要原料烹饪的食品,已成为现代宴席上的高级名肴之一。而用龟肉与多种中药配伍而烹制的杞龟汤、参龟汤、当归龟汤等药膳更是被人视为滋补珍品,其肉和汤味美可口、鲜香至极,且老少皆宜。

【适用人群】: 1. 适宜气血不足,营养不良,劳瘵骨蒸,肺结核久嗽咯血之人食用;适宜妇女产后体虚不复,脱肛或于宫脱垂,煮食龟肉.

乌龟的食疗作用

龟肉味甘、咸、性平;入肝、肾、肺经。 具有养阴补血、益肾填精、止血之功效; 用于血虚体弱、阴虚骨蒸潮热、久咳咯血、久疟、肠风下血等症。 龟1只,取肉,加调料,红烧食可治虚劳咯血、骨蒸潮热。

乌龟的营养分析

乌龟肉营养丰富,含丰富蛋白质、矿物质等,乌龟蛋白有一定的抗癌作用,能抑制肿瘤细胞,并可增强机体免疫功能。

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